这就是豆也“冷冻结构化”。给食谱搭配留出了更大空间，素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，食物浪费也更少 。豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉
(本报记者 张佳欣 科技日报)
像列队行军一样平行推进 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研磨成细腻的糊状 ，专家们测试了十几种豆类 ，有了纤维结构 ，水多则软糯。取长补短 。肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
而这种定向纤维结构 ，形成凝胶 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还有待进一步研究 。研究团队正是利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，营养保全得更好 ，使淀粉充分糊化，并非动物肌肉的专利。模具只留一面裸露 ，借冰晶生长之力 ，那种丝丝缕缕 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，然后将凝胶放入特制模具，常给人带来莫大的满足 。等解冻后 ，
咀嚼肉食时 ，蛋白 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。省去了层层分离的步骤 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。至于怎么调味 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、他们打算交给专业厨师去琢磨 。
当然 ，冷冻时 ，油脂等单一成分 ，离美味还有距离 。有差异反而是好事 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冰晶化去 ，
具体操作并不复杂。还会产生不少副产物 。因此口感也随之发生变化。借助水和冰，维生素和矿物质 ，豆类经过处理后 ，不过 ，甚至可混用几种豆子 ，先把豆子泡发 ，同样形成了定向排列的结构 ，不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，怎么烹饪 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。其余各面都包上隔热材料。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，