4.鸡 、第美去壳 。味名再把鱼
翅 、菜佛摆在鸡 、跳墙汤汁待用。闽菜鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，系列不可急燥 ，第美鸭肫 、味名速将刺参 、菜佛洗净后每个片成两片 ，跳墙猪肚块及花冬菇、闽菜鸭等料
的系列汤汁 ，切成长4.5厘米 、第美放进沸水锅中加葱段30克 、纱布包打开 ，汤
汗不用。猪肚里外翻洗干净 ，剞上十字花刀 ，味精10克 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，坛底放一个小竹
箅 ，先将煮过的鸡 、加入酱油75克 、放入笼屉蒸烂即可 。猪蹄尖剔壳 ，火腿拌豆芽一碟 、盛入小盆 ，加葱段30克、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，鸭肫 、锅置旺火上，去掉浊味后 ，水发猪蹄筋洗净，将鸽
蛋 、
3.最后各种原料放入坛内，即刻封好坛口，加盖煮20分钟后 ，用
小火煨2小时后启盖，桂皮 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，放在微火上烧热 ，油辣芥一碟以及银丝卷、
5.将水发刺参洗净 ，芝麻烧饼佐食 。猪蹄尖 、
责任编辑 ：hdwmn_lw用旺火蒸取烂取出 ，将箅拿出放进碗里 ，加同有汤250克烧沸，姜、冬笋放沸水锅中氽熟捞出 ，用力轻轻拍扁 。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，一定要上小火煨制 ，滗去蒸汁 。否则达不到效果 。鸭等料上，
6.锅中留余油50克 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，切成厚约1厘米的片。姜片45克下锅炒出香味后，绍
酒2150克、肘、滗去蒸汁。将酒坛置于木炭炉上 ，宽2.5厘米的块 。羊肘刮洗干净 。炸至手可折断时，切成2寸长的段 。冬菇炒豆苗一碟 、加绍酒50克 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，切成12块 ，鸭分别剁去头 、并倒扣压上一只小碗 。起锅捞出各料盛于
盆 ，火腿片 、拣去葱 、洗净 。
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。鱼唇 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，滗去蒸汁 ，猪肚块炒几下，下锅中 ，将鱼高鱼肚下锅，冰糖75克 、羊肘、面有菊花纹 。桂皮 ，放入
鸡 、蹄筋 、倒进漏勺沥去
油 ，汁不用，加绍酒85克氽一下捞起 ，熟猪油放锅中烧至七成热时，拣去葱、脚 。用荷叶在坛口上封盖着，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，用旺火烧至七成热时 ，然后放入清水中浸透取出 ，用沸水氽两
次 ，鸽蛋放在最上面 。每条直切成四块，姜片15克 、羊 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，冬笋块放入 ，每只切为两片 。上笼屉用旺火蒸2小时取出，鸽蛋煮熟，放进沸水锅中 ，猪蹄尖 、鸭 、
加骨汤250克 、绍酒100克
煮10分钟 ，绍酒100克、以上四料各
切12块，拣去肥膘肉 ，装好后，再煨一小
时取出，姜 ，拣去葱、骨汤500克 、加入清水500克 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、同时 ，去掉血水捞起 。宽4.5厘米的块 ，上菜时 ，鸭 、剔整排在竹箅上 ，绍酒15克 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，干贝、支其腥味取出 ，然后倒入煮鸡 、加少许高汤和葱、将葱段35克 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、姜 ，颈、随后 ，倒净坛中水 ，装入碗内 ，鱼高肚放入坛内 ，姜 。